食味値
近赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度（玄米）」の４つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。 味味値は、１００点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。

アミロース･･････デンプンの中のアミロースの比率を表します。 　お米の主成分であるデンプンは、２割のアミロース（硬さの成分）と８割のアミロペクチン（粘りと軟らかさの成分）でできています。 　もち米は、１００％アミロペクチンでできています。 　日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。 　食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が１６～１７％位であり、パサパサして硬くてまずいお米は、２２～２３％位に 　なります。 　アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。

タンパク質･･････お米のタンパク質の比率を表します。 　タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。 　日本の白米のタンパク質含有量の平均値は、６．８％です。（玄米７．４％） 　タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。 　タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。 　タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します。

水　分･･････お米の中の水分を表します。 　１６％基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。 　１４％以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、 　食味が悪くなります。 　最近では精米工場の水分管理が厳しくなっており、農家でのより厳格な管理が求められています。 　１５％以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。 　水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。

脂肪酸度･･････脂肪の酸化度を測定し、表します。 　米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。 　収穫直後の新米は、１０～２０㎎が標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。 　脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります。 　脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します。