食味値について

taste

食味値
近赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度(玄米)」の4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。 味味値は、100点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米になります。

アミロース・・・・・・デンプンの中のアミロースの比率を表します。  お米の主成分であるデンプンは、2割のアミロース(硬さの成分)と8割のアミロペクチン(粘りと軟らかさの成分)でできています。  もち米は、100%アミロペクチンでできています。  日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。  食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が16~17%位であり、パサパサして硬くてまずいお米は、22~23%位に  なります。  アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。

タンパク質・・・・・・お米のタンパク質の比率を表します。  タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。  日本の白米のタンパク質含有量の平均値は、6.8%です。(玄米7.4%)  タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。  タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。  タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します。

水 分・・・・・・お米の中の水分を表します。  16%基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。  14%以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、  食味が悪くなります。  最近では精米工場の水分管理が厳しくなっており、農家でのより厳格な管理が求められています。  15%以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。  水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。

脂肪酸度・・・・・・脂肪の酸化度を測定し、表します。  米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。  収穫直後の新米は、10~20㎎が標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。  脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります。  脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します。

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